TRATTAMENTI PER LA SICUREZZA
Dopo le operazioni di filtrazione per eliminare eventuali impurità, il latte deve essere sottoposto a ulteriori trattamenti di risanamento all’interno del sito produttivo: la pastorizzazione o la sterilizzazione.
PASTORIZZAZIONE
È un sistema di riscaldamento del latte a una temperatura prestabilita per un tempo necessario a distruggere tutti i germi patogeni, senza intaccare le proprietà alimentari del prodotto. Filtrato e raffreddato il latte giunge al pastorizzatore all’interno del quale percorre quattro sezioni distinte corrispondenti alle quattro fasi principali del processo di pastorizzazione:
preriscaldamento del latte all’entrata,
riscaldamento alla temperatura di pastorizzazione,
sosta del latte,
sezione di raffreddamento in uscita.
Contemporaneamente alle operazioni di pastorizzazione, il latte subisce un processo di omogeneizzazione.
OMOGENIZZAZIONE
È un processo che consente di frantumare, in appositi apparecchi detti “omogeneizzatori”, i globuli di grasso del latte, disperdendoli in modo uniforme nella massa liquida. La dispersione risulta in questo modo molto più stabile e si riduce quindi la tendenza all’affioramento del grasso. Il latte omogeneizzato ha come prerogativa principale quella di avere un sapore più uniforme, gustoso e gradevole migliorandone la digeribilità.
STERILIZZAZIONE MEDIANTE SISTEMA U.H.T.
L’Ultra High Temperature è un processo di risanamento durante il quale il latte viene riscaldato a 140°C per un tempo che varia tra i 2 e i 3 secondi, sufficienti a distruggere tutti i microrganismi presenti in forma vegetativa. Successivamente il latte viene riportato a una temperatura di 18°C. Scopo della sterilizzazione è ottenere un prodotto esente da qualsiasi forma contaminante e, di conseguenza, dotato di grande attitudine alla conservazione; infatti può essere conservato per lungo tempo, anche fuori dal frigorifero, a condizione che sia convenientemente confezionato. Naturalmente, una volta aperta la confezione, il latte va conservato in frigo e consumato entro 3/4 giorni per evitare che i microrganismi presenti nell’aria, riproducendosi a contatto con il latte, lo rendano acido in breve tempo.
IL LATTE PRENDE FORMA
Alla fase di risanamento segue quella del confezionamento necessaria e indispensabile per concludere il ciclo garantendo al consumatore un prodotto salubre e genuino. Una corretta sanificazione degli impianti preserva dal pericolo di una contaminazione del latte già trattato termicamente. Il latte viene confezionato in pacchetti tipo Purepak e bottiglie di plastica. Dal funzionamento di questo reparto dipende lo svolgimento normale del ritmo produttivo. Il latte pastorizzato trascorre il breve intervallo tra il confezionamento e la distribuzione all’interno della cella frigorifera. Qui i contenitori sostano a una temperatura di 4°C.